Svamp är en fantastisk råvara som dessutom kan plockas gratis i vårt lummiga Sverige. I norden har vi tusentals svamparter men endast ett hundratal av dessa är ätliga svampar som används i vår matlagning. För att plocka svampen, krävs kunskap eller en gedigen bok med tydliga svampbilder, så att de svampar du får med dig hem, också är de som är ätliga.
Kantareller och karotenoid-pigment
En av våra vanligaste svampar är kantarellen, som är vackert gul från karotenoid-pigment, och återfinns i både barrskog och lövskog. Kantareller växer ofta i skymundan och kan därför vara mindre lätt att finna. Fördelen med kantareller är att det oerhört svårt att förväxla den med andra svampar vilket gör den lättare att urskilja oavsett om du är en kunniga eller okunniga svampplockare. De kan plockas från slutet på juli, ända in i oktober och förvälls eller torkas innan den används i matlagningen.
Basidsvampar, mykorrhizasvampar och svampsymbios
Kantarellerna ingår i ordningen basidsvampar, som oftast dominerar i barrskogen och har mycel för upptag av näringen. Basidsvampar kan både vara ätliga, oätliga och kan leva på döda organismer, i symbios med skogens växtliv eller på parasitiskt sätt. Kantrarellen är en mykorrhizasvamp, som samarbetar med andra växter genom en symbios i växtrötterna där svampen erhåller socker mot att den hjälper trädet att ta upp näringsämnen och vatten. Den vanliga kantarellen har hårdare, kompaktare fot som inte är ihålig medan trattkantarellen istället har en ihålig fot.
Näringsinnehåll i svamp och kantareller
Svamp består till ca 90 % av vatten, men innehåller även protein av bra kvalitet, B- och C-vitamin, kalium, fosfor, magnesium och järn. Kantareller innehåller dessutom en hel del D-vitamin i formen D2. Kantareller är därmed ett ypperligt alternativ för att täcka D-vitaminbehovet inför och under den mörka vintern. D2 i kantarellerna är hälften så effektivt som D3, det D-vitamin som finns i exempelvis fet fisk. Då svamp är kolhydratfattigt, så är svampens GI-värde oerhört lågt. För att göra svampsmaken rättvisa, så kan den behöva hjälp från smakbärare som smör, salt eller peppar eller en riktigt fin kallpressad olja.
Använd svamp och framförallt kantareller till en härlig omelett, en fin svampsås eller som D-vitaminrikt tillbehör till dina höstluncher.
Förväll svamp och tillaga kantareller med enkelt kantarellrecept!
1. Börja med att rensa svampen och skär bort partier som är ofräscha eller skadade. Skölj helt inte svampen, eftersom det minskar smaken.
2. Skär svampen i bitar och hetta upp långsamt på låg värme, utan vatten. Eventuellt kan du tillsätta lite vatten så att de inte bränns om svamparna är torra. Koka tills all vätska är borta eller cirka 15 minuter.
3. Låt kallna och frys in eller använd som färsk i matlagningen. Frys in med lite spad för att öka hållbarheten.
4. Om du vill torka svampen, så gör du det i låg temperatur, längst ner i ugnen 5-6 timmar, eller tills svampen är helt torr. Det är viktigt att torkningen går relativt snabbt, och på högst 50 grader. När du sedan använder svampen, så kan du lägga den i blöt innan tillagningen, så att den blir mindre hård och återfår sin smak till fullo.
5. Klassiskt kantarellrecept är smörstekta kantareller, som du enkelt gör i ordning, genom att steka kantarellerna i smör, lite havssalt och peppar. Används som tillbehöver till maten eller som grund till sås eller omelett.
Läs mer om mat, svamp och näring:
www.kostkoll.se
www.d-vitamin.biz
www.kosttipset.se
www.detoxa.nu
www.detox-guiden.se
www.vegetarisk.info
www.ekologiskaval.se
www.ekologisk-mat.info
www.receptkoll.se
www.gravidkost.se
www.vitaminochmineral.se
