Akrylamid är ett känt nervgift och eTT misstänkt cancerframkallande ämne bestående av en inducerad värmereaktion mellan socker och aminosyran aspargin. Processen ger den bruna färgen på stekt och/eller rostad mat.
År 2002 fann svenska forskare att dessa cancerframkallande föreningar även återfanns som höga nivåer i många livsmedel. Upptäckten var alarmerande hos konsumenterna och livsmedelsmyndigheterna agerade snabbt. Sedan dess har akrylamid varit föremål för mycket forskning, och har återfunnits i allt från bröd, kex och friterade produkter till tex kaffe.
Den nya forskningen visar att akrylamid motverkas av antioxidanter. Forskarna rapporterade att stabila antioxidanter inte effektivt skulle kunna förstöra eller hämmar bildningen av akrylamid, men att vissa instabila antioxidanter eliminerade akrylamid när de tillsattes livsmedlet.
Source: Journal of Hazardous Materials
Volume 182, Issues 1-3, Pages 863-868, doi: 10.1016/j.jhazmat.2010.06.124
Effect of antioxidants on elimination and formation of acrylamide in model reaction systems
Authors: S. Ou, J. Shi, C. Huang, G. Zhang, J. Teng, Y. Jiang, B. Yang
www.kostkoll.se
www.kosttipset.se
www.kemikalier.eu
www.zarahssida.se
